La Cocina no es sólo arte, con todo lo que de inmaterial tiene ese término. Es ciencia. Lo que hace que un plato sea distinto de otro se puede concretar en una serie de operaciones. Hay muchos modos de hacer, pero unos son mejores que otros. Se suele repetir que lo importante es partir de buena materia prima: de acuerdo, pero eso no es todo. Hace falta un modo adecuado para tratar los alimentos.